Seiring perkembangan pasar dunia, usaha dibidang bakery sangat menarik untuk ditekuni. Produk bakery yang dinikmati oleh konsumen beragam jenisnya, salah satunya adalah produk roti manis. Roti manis adalah roti yang mempunyai citarasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, diberi isi coklat, keju, susu, fla atau strawberri dan lain-lain. Roti manis mempunyai bentuk menarik (Suryatna, 2015). Roti manis terbuat dari bahan dasar tepung terigu yang diperoleh dari biji gandum.
Keistimewaan tepung terigu sebagai bahan dasar dalam pembuatan roti adalah kandungan gluten nya. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 – 12%, kadar abu 0,25 – 0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004).
Keberadaan biji gandum sebagai bahan dasar dalam pembuatan tepung terigu di Indonesia masih sangat minim, sehingga pemerintah harus melakukan impor gandum dari luar negeri. Menurut data Badan Pusat Statistik 2018, impor gandum di Indonesia periode 2012 sampai dengan 2017 terus meningkat. Meningkatnya permintaan untuk industri makanan dalam negeri membuat Indonesia harus mendatangkan gandum dari luar negeri. Berdasarkan data Asosiasi Tepung Terigu Indonesia (APTINDO) volume impor gandum Indonesia pada 2017 naik sekitar 9% menjadi 11,48 juta ton dari tahun sebelumnya. Demikian pula nilainya meningkat 9,9% menjadi US$ 2,65 miliar dari sebelumnya, seperti yang telah ditunjukkan dalam grafik berikut.
(Sumber: BPS, 2018)
Kekayaan alam di Indonesia perlu digali untuk menemukan bahan dasar pengganti tepung terigu dalam pembuatan roti agar impor gandum di Indonesia tidak terus meningkat. Umbi-umbian merupakan komoditas yang memiiki pati yang cukup tinggi sehingga dapat dipilih sebagai alternatif bahan dasar roti. Umbi-umbian di Indonesia sangat beragam jenisnya, termasuk di dalamnya Ubi Jalar.
Menurut hasil penelitian Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jakarta pada tahun 2009 menunjukkan hasil kajian penggunaan tepung ubi jalar menunjukkan bahwa tepung ubi jalar dapat digunakan untuk mensubstitusi terigu sampai 30% dalam produk donat dengan daya kembang yang cukup optimal serta memiliki karakteristik yang cukup disukai konsumen. Ubi jalar di Indonesia sangat beragam jenisnya, salah satunya Ubi Jalar Cilembu. Ciri khas dari Ubi Cilembu ini adalah memiliki rasa manis yang kuat sehingga dapat mengurangi volume gula yang dibutuhkan. Dengan alasan tersebut kami ingin membuat inovasi roti manis yang berbahan dasar ubi jalar Cilembu untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan makanan praktis, bergizi, enak, berkualitas, halal dan terjangkau bagi seluruh lapisan masyarakat
Roti manis merupakan produk bakery yang disukai oleh berbagai kalangan mulai anak-anak hingga orang dewasa. Pembuatan roti manis menggunakan bahan dasar tepung terigu, air dan ragi. Hingga saat ini kebutuhan akan roti manis terus meningkat. Hal ini menyebabkan melonjaknya kebutuhan masyarakat akan tepung terigu. Padahal Indonesia belum mampu membudidayakan secara massal tanaman gandum sebagai bahan baku pembuatan tepung terigu sehingga pemerintah masih melakukan impor gandum. Ketika digali lebih mendalam, ternyata sumber daya alam Indonesia yang kaya ini sebenarnya dapat menjadi potensi untuk mengurangi impor gandum. Hal ini yang menjadi latar belakang kami untuk melakukan percobaan dengan memanfaatkan Ubi Cilembu sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan roti manis. Keberadaan Ubi Cilembu yang melimpah di daerah Blitar sehingga kami memilihnya menjadi bahan percobaan kami. Percobaan dilaksanakan di Laboratorium APHP SMK Islam Anharul Ulum pada bulan Februari 2020 selama dua minggu. Setelah dilakukan produksi dengan membuatnya menjadi bubur ubi yang dicampur dengan tepung terigu dengan perbandingan 70:30 didapatkan hasil karakteristis sensoris roti ubi yang manis, empuk dan enak.
